PRACTICA --- EL QUESO

FERMENTACIÓN LÁCTEA

ANTECEDENTES

Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?

Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?.

HIPOTESIS:

Comprobar que la leche está formada por glúcidos, proteínas solubles (caseína).

OBJETIVO:

* FORMACIÓN DE QUESO *

- Reconocimiento de glúcidos.

- Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).

- Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la.

- Reconocimiento de la naturaleza Proteica de Caseína la Caseína.

- Reacción Xantoproteica.

- Reacción de biuret.

- Reconocimiento de lípidos.

Material:

SUSTANCIAS:

1 Vaso de precipitados de 1000 mL

1 bureta de 250 mL

1 litro de leche entera

1 mechero bunsen

Disolución de Cloruro de calcio al 50 %

1 termómetro de alcohol

Agua destilada

2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL

Cloruro de sodio

1 soporte Universal completo

cuajo líquido (cuamex)

 o cuajo de res molido en la licuadora

1 cuchillo

Disolución 0.1 M de NaOH

1 m2 de manta

Indicador Universal

1 canasta para queso

Papel pH

1 cuchara de madera

1 probeta de 100 mL

Procedimiento:

I. Formación de Queso.

1.    Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 ml y calienta a 37 oC durante 5 minutos.

2.  Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3.  Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento

4.  Deja reposar por espacio de media hora

5.  En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6.  Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.

7.  Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

8.  Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.

9.   Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

-Preparación del suero.

(El suero será utilizado para llevar a cabo los demás procedimientos.) 

1.    Exprimir  un limón en un recipiente con leche (aproximadamente 50 ml de leche).

2. Posteriormente  filtrar.

 *OBSERVACIONES:

La reacción que obtuvimos al agregarle gotas de limón a la leche fue que inmediatamente la corto, ocasionando así la separación de la caseína y la materia grasa, dejando así el suero solo.                        

Parte B:

-Reconocimiento de glúcidos.

1.    Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2.  En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

 *OBSERVACIONES:

Al termino de haber colocado el suero con Fehling a baño maria observamos un cambio de color como rojo fuerte el cual nos indicó la presencia de glúcidos.

-Reacción Xantoproteica

1.    Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?

2.   Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?.

 *OBSERVACIONES:

En esta reacción observamos como el ácido nítrico al reaccionar 

con las proteínas solubles forma compuestos nitrosos de color

amarillo, dicho color nos indica la presencia de proteínas

solubles.

-Reacción de biuret.

1.    Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2.  Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica.

-Reconocimiento de lípidos

   1.    Toma otra porción del sólido y agrégale gotas de  éter. Deposítela sobre un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el papel una mancha típica de grasa.

    2. También se puede vaciar el contenido del tubo en una cápsula de porcelana,    colócala en un lugar caliente (al sol) espera a que se evapore el éter, el sólido que queda deberá tener características de las grasas, untuoso al tacto, manchará el papel